Pourquoi les vins orange sont souvent des vins nature ?

Grappe de raisin blanc

En France, dont la culture des vins blancs de macération est récente, la grande majorité des vins orange produits sont des vins nature. Nous allons tenter d’expliquer pourquoi…

C’est quoi un vin nature ?

Un vin nature ou dit naturel, est tout simplement un vin sans produit chimique ni intrant oenologique. Du 100% raisin issue d’une vigne conduite en agriculture biologique ou biodynamique. Ou presque… Sans rentrer dans les débats internes au mouvement, il est toléré (comme un accord tacite) qu’un vigneron peut rajouter jusqu’à 30mg/l de sulfite total pour protéger son vin. Rien d’autre !

Alors qu’un vin dit conventionnel peut contenir jusqu’à 200mg de Sulfite total et de nombreux d’intrants oenologiques :

Acide ascorbique / Acide citrique / Acide L(+) tartrique / Acide L-ascorbique / Acide L-malique D,L malique / Acide lactique / Acide malique / Acide métatartrique / Acide tartrique / Acidification par traitement électromembranaire / Albumine d’oeuf / Anhydride sulfureux / Auto enrichissement par évaporation / Auto enrichissement par osmose inverse / Autolysats de levures / Bactéries lactiques / Barriques et fûts / Bentonite / Bêta-glucanases / Bicarbonate de potassium / Bisulfite de potassium / Bisulfite d’ammonium / Bisulfite de potassium / Bois de chêne / Carbonate de calcium / Carboxymethylcellulose (CMC) / Caséinate de potassium / Caséine / Charbon œnologique / Chitine-glucane / Chitosane / Citrate de cuivre / Colle de poisson / Dichlorhydrate de thiamine / Dioxyde de silicium / Ecorces de levures / Electrodialyse / Electrodialyse à membrane bipolaire / Enveloppes cellulaires de levures / Enzymes bêta-glucanases / Evaporation / Extrait protéique de levures / Fermentation alcoolique spontanée / Flash pasteurisation / Gel de silice / Gélatine / Gomme arabique / Gomme de cellulose (CMC) / Hydrogenophosphate di-ammonium / Hydrogénotartrate de potassium / Levures inactivées / Levures inactivées à teneur garantien / Levures sèches actives (LSA) / Lysozyme / Mannoproteines de levures / Matières protéiques d’origine végétale issues du blé, du pois ou de pomme de terre / Métabisulfite de potassium / Microfiltration tangentielle / Morceaux de bois de chêne / Moût concentré / Mout concentré rectifié / Osmose inverse / Ovalbumine / Phoshate diammonique / Polyasparpate de potassium / Polyvinylpolypyrrolidone / Précipitation tartrique par traitement au froid / Préparations enzymatiques (pectinases) / PVPP / Résine échangeuse de cations / Saccharose / SO2 / Stabilisation par le froid / Sucre / Sulfate de cuivre / Sulfate d’ammonium / Tanins œnologiques / Tartrate neutre de potassium / Thiamine

C’est quoi les sulfites ?

Les sulfites sont constitués de dioxyde de soufre (SO2) ayant la propriété d’être antiseptique et antioxydant, empêchant donc les bactéries de se développer et protégeant le vin au contact de l’air pour ne pas qu’il tourne au vinaigre. Les sulfites sont présents naturellement à faible dose (moins de 10mg/l) dans le vin (ainsi que d’autres produits alimentaires), mais la plupart des vignerons en rajoutent pour renforcer la protection du vin. C’est pour cela qu’on parle de SO2 total (les sulfites naturels + les sulfites ajoutés).

Les amateurs de vins naturels pointent du doigt cette pratique pour principalement deux raisons :

  1. La première est scientifique et médicale. Le dioxyde de souffre, qui est un gaz incolore et inflammable est inscrit sur la liste des 10 allergènes majeurs. En plus de provoquer des irritations, des maux de têtes, les personnes les plus sensibles peuvent ressentir des difficultés respiratoires, des bouffées de chaleur, des enflures et des démangeaisons.
  2. La deuxième raison est d’ordre gustatif et sensoriel. Si le vin peut développer de mauvaises bactéries, comme toute chose vivante, il en est intrinsèquement constitué. Les sulfites ne font pas le tri, figent le vin, empêchant les formes de vie (bonne ou mauvaise) de se développer et d’évoluer. Que l’on aime ou déteste, cela change le goût, le toucher en bouche et l’énergie du vin. C’est pour cela qu’on parle aussi de vins vivants concernant les vins sans sulfites.

Vin nature & vins orange, une histoire d’amour évidente

La liberté du champ d’expérimentation des vins nature

Un grand nombre de vignerons en vin nature, désireux d’expérimentations et non de standardisation, s’embêtent de moins en moins avec le carcan des appellations. Ils préfèrent suivre leurs envies quitte à classer certaines voir toutes leurs cuvées en Vin de France. Les appellations, au cahier des charges stricts, garantissent une qualité de production, mais limitent le champ d’action des vignerons.

Dans ces cahiers des charges compliqués à faire évoluer, les vins sont classés par couleurs (et non technique de vinification), aucun d’entre eux ne mentionne évidemment le vin orange, et toutes les appellations n’acceptent pas de le classer parmi les vins blancs. Suivant son aire géographique, il peut être donc difficile pour un vigneron de produire un vin orange d’appellation.

Si certains peuvent se permettre de s’affranchir de ces appellations peinant à s’adapter, et donc de produire du vin orange sans se poser la question de sa légitimité ou des débouchés sur le marché, c’est parce que les modes de consommation changent avec l’émergence des vins naturels. En effet, ces nouveaux consommateurs sont généralement moins sensibles aux appellations que leurs aïeux, car elles ne garantissent pas un vin sans produits chimiques. Ils sont également plus enclins aux nouvelles découvertes, puisque la philosophie du vigneron, ses principes de culture et de vinifications priment à leurs yeux sur un cahier des charges institutionnel. On assiste à une personnification du vigneron et de son travail. Un sentiment renforcé par le fait que ces domaines sont généralement de petites exploitations, à échelle humaine. Le vigneron produisant du vin naturel peut donc se permettre de vinifier du vin orange classé Vin de France, car il sait que ses consommateurs sont plus attachés à sa philosophie, à son histoire, à la découverte de nouvelles expériences, qu’à une appellation.

Des tanins pour renforcer la protection naturelle du vin


Produire un vin nature, droit, sans défaut, ni bactéries nocives est plus compliqué que de produire un vin dit conventionnel. Un vin considéré communément comme naturel est un vin sans ou avec très peu de sulfites ajoutés (moins de 30mg/l So2 total).

Même s’il en contient naturellement, les sulfites sont essentiellement ajoutés au vin (jusqu’à 200mg/L So2 total pour les vins conventionnels) pour leurs qualités d’antioxydants et d’antiseptiques. C’est-à-dire qu’ils empêchent le développement des bactéries et rend le vin plus résistant à l’altération causée par l’oxygène de l’air (évitant au vin de tourner vinaigre). Un vin avec moins de sulfites est donc plus fragile.

Les tannins, surtout présents dans les vins rouges (dus à la macération avec la peau, les pépins et la rafle), ont les mêmes propriétés antiseptiques et antioxydantes que les sulfites. Cela signifie qu’un vin blanc (sans ou très peu de tanins) naturel (sans ou très peu de sulfites ajoutés) est le vin le plus sensible au développement de mauvaises bactéries et à l’altération. Il n’est donc pas étonnant qu’un vigneron produisant du vin naturel, décide (en plus de diverses raisons) de laisser macérer ses raisins blancs avec les parties solides afin de renforcer sa protection naturelle grâce aux tanins apportés par ce procédé.

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